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不一样的红油  

2014-04-26 09:50:11|  分类: 美食菜谱厨艺小吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  3斤辣椒面配8斤菜油的比例,8斤菜油烧10分钟,油锅中青烟腾起后,再“等到油泡消散,青烟散去1/3之后,方可关火。”关火后等其冷却10分钟,再用巴掌大小的勺子,一瓢一瓢将菜油倒入油缸中,等菜油慢慢浸下去,不要去搅拌。

  豪华版

  四川省烹饪协会副会长、四川省烹饪协会名厨专业委员会会长史正良也透露了自己研究的“川味冷菜红油制法”。

  菜油下锅,烧至八成热时关火,油冷至四成热时,放芝麻炸至酥香捞出;油再烧成四成热,下姜片、葱白段炸香后捞去不用;油再烧成四成热,倒入桂皮、香叶、草果、八角、白蔻、紫草慢浸炸香,出锅后捞出不用;将油再烧成四成热倒入大盆,辣椒末分三份,分三次将辣椒末放入四成、三成、两成热的油盆内炸至糊香,冷后倒老红油搅匀,加入炸后的芝麻放24小时。

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